Quelle est la différence entre le glutamate monosodique (GMS) et le sel de table ? Un chimiste vous l’explique

C’est l’heure du dîner. Vous avez préparé un repas nutritif et savoureux. Mais après la première bouchée, vous avez l’impression qu’il manque quelque chose. Auriez-vous dû ajouter plus de sel ? De poivre ? Ou peut-être même un ingrédient plus exotique comme le glutamate monosodique, plus connu sous le nom de GMS ?

De nombreux additifs alimentaires sont utilisés aussi bien dans la cuisine familiale que dans les produits industriels. Ces ingrédients améliorent la saveur, l’odeur, la texture, l’apparence et la durée de conservation des aliments.

Le sel et le glutamate monosodique (GMS) sont deux additifs alimentaires bien connus. Ils contiennent tous deux du sodium, mais présentent de nombreuses différences dont vous pouvez tirer profit.

Qu’est-ce que le sel ?

Les sels sont composés d’éléments chargés positivement et négativement, appelés ions. Ils sont généralement solubles dans l’eau et sont cassants. Leur nom comprend souvent un métal (chargé positivement) suivi d’un non-métal (chargé négativement).

Le sel, ingrédient courant en cuisine, n’est qu’un type de sel parmi d’autres. Pour le distinguer des autres sels, il convient de préciser qu’il s’agit de « sel de table ». Chimiquement, c’est du chlorure de sodium.

Chlorure de sodium

Après ce bref cours de chimie, nous pouvons constater que le sel de table, le chlorure de sodium, contient un sodium chargé positivement et un chlore chargé négativement.

Ces éléments chargés sont disposés dans les cristaux de sel selon un motif régulier et répétitif. Chaque ion sodium est entouré de six ions chlorure et chaque ion chlorure est entouré de six ions sodium. Cette disposition confère au cristal une forme cubique. En observant attentivement le sel, on peut apercevoir des cristaux cubiques.

La structure chimique du sel de table forme un cube d’ions sodium et chlorure.

Le chlorure de sodium est très abondant. On le trouve dissous dans les océans de la Terre . Des gisements minéraux de sel, appelés halite ou sel gemme, se sont formés par l’évaporation et la cristallisation d’anciennes mers.

Selon sa provenance, le sel peut contenir de nombreux oligo-éléments qui peuvent même lui donner une couleur, comme le sel rose de l’Himalaya, originaire du Pakistan. Le sel peut également être enrichi en iodure de sodium à titre de mesure de santé publique.

Il est assez difficile de décrire le goût du sel sans utiliser le mot « salé ». C’est un additif alimentaire très courant, car il est abondant et polyvalent. Il est un ingrédient essentiel de nombreuses techniques traditionnelles de conservation des viandes (porc et poisson), des légumes (kimchi, choucroute et cornichons) et des produits laitiers (fromage et beurre).

Le sel est considéré comme un agent aromatisant universel. Il peut masquer les saveurs amères et faire ressortir les saveurs sucrées, acides et umami (salées).

Malgré les représentations courantes des cartes du goût , il n’existe pas un seul point sur la langue où l’on perçoit le sel. D’autres sels de sodium peuvent également donner un goût salé, mais cet effet diminue (et peut même devenir amer) avec des composants chargés négativement autres que le chlorure.

MSG ou glutamate monosodique

Le glutamate monosodique est également un sel. Le glutamate est la forme chargée négativement de l’acide glutamique, un acide aminé présent dans la nature et constituant des protéines.

Le glutamate monosodique (GMS), et plus généralement les glutamates, se trouvent dans une grande variété d’aliments, notamment les tomates, le parmesan, la sauce soja, les algues séchées, la sauce Worcestershire et les aliments riches en protéines. Tous ces aliments confèrent des saveurs umami, décrites comme savoureuses ou rappelant la viande.

Le glutamate monosodique (GMS) commercial n’est pas extrait de l’environnement, mais produit par fermentation bactérienne. Le glucose est transformé en acide glutamique, qui est ensuite transformé par ajout d’hydroxyde de sodium pour former le GMS (et de l’eau).

Le glutamate monosodique (GMS) se présente sous forme de cristaux, mais ceux-ci ont une forme prismatique allongée, contrairement à la forme cubique du chlorure de sodium. Il est intéressant de goûter directement quelques cristaux de GMS pour apprécier pleinement la saveur umami.

Malgré des décennies de mauvaise presse et d’inquiétudes, le glutamate monosodique (GMS) est considéré comme sûr à consommer aux concentrations généralement présentes dans les aliments ou ajoutées à ceux-ci.

Le sel de table et le glutamate monosodique (GMS) contiennent tous deux du sodium, mais en proportions différentes : le sel de table en contient environ 40 %, contre seulement 14 % pour le GMS. De plus, on utilise plus fréquemment le sel de table que le GMS dans son alimentation.

Il est bien connu qu’une consommation excessive de sodium est néfaste pour la santé. Des substituts enrichis en potassium ont été proposés pour leurs nombreux bienfaits sur la santé.

Un exhausteur de goût

On peut encore rehausser la saveur du glutamate monosodique en le combinant à d’autres additifs alimentaires, appelés ribonucléotides de sodium.

Les cuisiniers japonais et coréens ont découvert ce secret bien avant les chimistes, car la cuisson de poisson séché et d’algues produit des bouillons de base (dashi) contenant un mélange de glutamates et de ribonucléotides d’origine naturelle.

Les ribonucléotides sont classés comme « généralement considérés comme sûrs » par les autorités sanitaires . L’être humain consomme plusieurs grammes de leur équivalent naturel dans son alimentation.

Ce qui peut être plus problématique, ce sont les aliments riches en glucides et en matières grasses dont les saveurs sont rehaussées, ce qui peut potentiellement nous amener à consommer un excès de calories.

L’association du glutamate monosodique (GMS) et des ribonucléotides crée une sensation de gourmandise. La prochaine fois que vous verrez un paquet de chips ou de nouilles instantanées, vérifiez rapidement s’il contient à la fois du GMS (E621) et une source de ribonucléotides (E627–E635).

J’ai toujours un pot de glutamate monosodique dans ma cuisine. Une petite quantité suffit à rehausser le goût d’une soupe, d’un ragoût ou d’une sauce qui ne me convient pas tout à fait, sans pour autant ajouter trop de sodium.

Cet article est tiré du journal Conversion.